식재료 대체 방안과 알레르기·식이 제한 대응 가이드. 'recipe-writer'와 'meal-designer' 에이전트가 식이 제한에 맞는 레시피를 작성하거나 대체 재료를 선정할 때 이 스킬의 대체 매트릭스와 변환 규칙을 반드시 활용해야 한다. '재료 대체', '알레르기 대응', '비건 대체' 등에 사용한다. 단, 칼로리 계산이나 장보기 목록은 이 스킬의 범위가 아니다.
식이 제한, 알레르기, 재료 부재 시 적절한 대체재를 선정하고 조리법을 조정한다.
| 알레르기 식품 | 대체재 | 용도별 비율 | 영양 보완 |
|---|---|---|---|
| 우유 | 두유, 오트밀크, 코코넛밀크 | 1:1 | 칼슘 보충 필요 |
| 달걀 | 아마씨+물(1T:3T), 바나나 1/2개, 두부 1/4컵 | 1개당 | 단백질 별도 보충 |
| 밀(글루텐) | 쌀가루, 메밀가루, 옥수수전분 | 0.7~1:1 | 식이섬유 보충 |
| 대두(콩) | 완두콩, 해바라기씨, 코코넛 아미노스 | 용도별 | 단백질 확인 |
| 땅콩 | 해바라기씨버터, 호박씨버터 | 1:1 | 유사 영양 |
| 견과류 | 해바라기씨, 호박씨, 코코넛 | 1:1 | 불포화지방 확인 |
| 갑각류 | 새송이버섯, 하트오브팜 | 식감 대체 | 요오드 보충 |
| 생선 | 해조류(미역, 김), 치아씨드(오메가3) | 영양 대체 | 오메가3 보충 |
우유 알레르기 → 산양유도 주의 (약 90% 교차)
밀 알레르기 → 보리, 호밀도 주의 (글루텐)
대두 알레르기 → 다른 콩류는 대체로 안전 (확인 필요)
땅콩 → 다른 견과류와 교차 반응 가능
새우 → 게, 가재 교차 반응 높음
| 원재료 | 대체재 | 비고 |
|---|---|---|
| 소고기/돼지고기 | 두부, 세이탄, 템페, 잭프루트 | 단백질 확인 |
| 닭고기 | 콩고기, 두부, 병아리콩 | 식감 유사 |
| 생선 | 해조류, 코코넛 아미노스 | 감칠맛 보완 |
| 버터 | 코코넛오일, 비건마가린 | 1:1 |
| 꿀 | 아가베시럽, 메이플시럽 | 1:1 (당도 차이) |
| 치즈 | 영양효모, 캐슈넛크림 | 감칠맛 대체 |
| 젤라틴 | 한천(아가), 구아검 | 용도별 비율 상이 |
| 고탄수 재료 | 저탄수 대체 | 탄수화물 감소 |
|---|---|---|
| 백미 | 콜리플라워라이스, 곤약밥 | -80% |
| 밀가루 면 | 곤약면, 두부면, 호박면 | -70~90% |
| 감자 | 콜리플라워, 무 | -60% |
| 설탕 | 에리스리톨, 스테비아, 알룰로스 | -100% (칼로리) |
| 빵 | 계란빵, 아몬드가루빵 | -50~70% |
| 금지 재료 | 대체재 |
|---|---|
| 돼지고기 | 소고기, 닭고기, 양고기 |
| 돼지기름(라드) | 식물성 기름, 버터 |
| 미림(알코올) | 식초+설탕, 매실청 |
| 젤라틴(돼지) | 어류 젤라틴, 한천 |
| 변경 | 조정 |
|---|---|
| 밀가루 → 쌀가루 | 수분 10% 감소, 온도 동일 |
| 버터 → 오일 | 양 20% 감소, 온도 -10°C |
| 설탕 → 에리스리톨 | 양 130% (감미도 70%) |
| 생크림 → 코코넛크림 | 양 동일, 냉장 시간 +2시간 |
| 일반 두부 → 언두부 | 해동 후 물기 제거, 식감 유사 |
감칠맛 부족 (고기 제외 시):
→ 간장 + 표고버섯 + 다시마 + 영양효모
크리미한 질감 부족 (유제품 제외 시):
→ 캐슈넛크림 + 코코넛밀크 + 아보카도
바삭한 식감 부족 (밀가루 제외 시):
→ 쌀가루 + 전분 + 오븐 고온 마무리
결착력 부족 (달걀 제외 시):
→ 아마씨물 + 전분 + 두부 으깬 것
references/substitution-recipes.md 참조